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Le erbe in cucina

 

In genere si tende a distinguere le erbe dalle spezie e dalle aromatizzanti ma le differenze sono veramente minime: il termine “erba” si riferisce di solito alle parti aromatiche della foglia, mentre con “spezia” si indicano semi, radici e cortecce dal sapore pungente; le “aromatizzanti” sono invece usate allo stesso modo di erbe e spezie, ma sono alimenti in senso stretto come il caffè, il cacao, le noci, il limone, la cipolla, l’aglio ed il cren. Di alcune piante, poi, come per esempio il finocchio, l’aneto ed il coriandolo, si usano sia i semi che le foglie.
Le erbe aromatiche “da insalata” costituiscono un’altra categoria e comprendono il crescione d’acqua, l’acetosa, il tarassaco, la rucola e la cicoria e sebbene siano comunemente aggiunte alle insalate, possono insaporire anche minestre e stufati.

Tutte le erbe e le spezie hanno aromi molto particolari, ma subiscono lievi cambiamenti a seconda del cibo a cui si accompagnano o degli altri aromi presenti. Le erbe aggiungono colore e sapore. Le minestre fatte con ingredienti scipiti (=insapori) risultano più appetitose se variegate dal verde del prezzemolo finemente tritato e dall’erba cipollina.
Piacevoli miscele caratterizzano la cucina di alcune regioni, come il bouquet garni (mazzetto odoroso), formato da prezzemolo, timo e foglie di alloro, in Francia.
La menta, dall’aroma inconfondibile, influenza le papille gustative in modo differente a seconda che sia presente nel tè alla menta del Marocco, nella salsa alla menta che accompagna l’agnello arrosto, nel giulebbe (sciroppo dolcissimo di frutta e fiori), nell’harissa (pasta di menta,peperoncino, cumino, coriandolo, semi di cumino dei prati ed aglio) tipica della Tunisia, nel tabboule libanese (specialità base di verdure miste con menta e grano pestato) e nel tzatziki greco (salsa di menta, cetriolo e yogurth).

Talvolta, per insaporire particolari piatti, vengono utilizzate insieme tre o più erbe finemente tritate, definite “erbe fini”. Un composto classico comprende prezzemolo, cerfoglio, dragoncello ed erba cipollina. Le erbe fini sono usate per la preparazione di minestre, salse, omelette e composti a base di formaggio cremoso.
In altri casi, invece, si utilizza il cosidetto “mazzetto odoroso”, composto solitamente da due rametti di prezzemolo, timo, maggiorana e mezza foglia di alloro, freschi od essiccati, legati con uno spago sottile o raccolti in una garza e legati. Questo mazzetto viene aggiunto durante la cottura ad altri alimenti ed alla fine tolto. Lo si utilizza solitamente con i brodi, stufati, brasati, salmì e civet [= preparazione francese a base di selvaggina da pelo (lepre, daino, capriolo, etc..) cotta con vino rosso con l’aggiunta alla fine del sangue della bestia che dà al piatto una certa untuosità ed una colorazione rossastra].

Fra i diversi principi attivi contenuti nelle piante, ve ne sono alcuni presenti soprattutto nelle erbe aromatiche, in particolare nelle specie che appartengono alla famiglia delle Labiate (come basilico, lavanda, menta e timo) e delle Ombrellifere (come finocchio e prezzemolo): si tratta degli oli essenziali, chiamati anche essenze, oli eterei e quintessenze. Si tratta di sostanze volatili (= che evaporano rapidamente) e dall’aroma intenso, insolubili o quasi in acqua e solubili in alcool ed in altri solventi organici.
Gli oli essenziali sono i componenti base sia dell’aroma che dei benefici effettivi delle erbe e delle spezie; molti sono fortemente antisettici e proteggono dai microrganismi nocivi, altri sono carminativi [=che tolgono l'aria che si è accumulata nello stomaco e nell'intestino (aerofagia) e leniscono i dolori (detti coliche) da essi derivanti], purificano l’alito e rendono digeribili cibi particolarmente pesanti, altri ancora, come il basilico cinese, contengono antidoti contro le intossicazioni da frutti di mare.

Le erbe aromatiche contengono anche elementi essenziali per la nostra dieta quotidiana, ma non in quantità sufficiente per il nostro fabbisogno giornaliero. Ad esempio il rosmarino e l’agretto sono ricchissimi di vitamina C, come anche l’aglio che contiene anche vitamina A, B1 e B2 od il sedano che contiene le vitamine A, B e C, ma l’apporto delle vitamine contenute in queste piante sarebbe significativo solo se ne mangiassimo quantità realmente considerevoli.
L’effetto che le erbe hanno sulla nostra salute è transitorio, se queste sono impiegate nella preparazione di cibi cotti e mangiati rapidamente come le omelette alle erbe, mentre è più siginificativo se sono aggiunte a cibi a lunga conservazione, come sottaceti, conserve, aceto, etc.
Le piante macinate al momento hanno un sapore più marcato e danno quindi migliori risultati di quelle acquistate già in polvere. I semi essiccati vengono solitamente pestati prima dell’uso perché trasferiscano tutto il loro sapore alla preparazione.

Dr. Angelo Carli - Fitoterapeuta ed Omeopata.

 

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