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E' primavera...tempo di uova?

 

Difficile trovare un alimento che più dell'uovo richiami l'origine e la potenzialità dell'esistenza. Se in passato un ovetto al giorno era l'integratore naturale di proteine per bimbi ed adulti, oggi, purtroppo, gli allevamenti intensivi ne hanno offuscato l'immagine come fonte naturale di energia e benessere. Peraltro la discussione sugli allevamenti intensivi è più che legittima in quanto gli stessi provocano danni ambientali oltre a maltrattare gli animali e la qualità di certo non elevata di tali allevamenti influenza negativamente anche l'equilibrio nutrizionale dell'alimento. D'altra parte è proprio ora, con l'avvicinarsi della primavera che inizia il periodo più naturale per utilizzarle. Quando le giornate si allungano e le ore di luce e buio cominciano ad equivalersi, le galline producono spontaneamente più uova senza alcun bisogno di illuminazione artificiale.

Per capire come sono state allevate le galline bisogna guardare la sigla in etichetta. In particolare è fondamentale il primo numero (0,1,2,3). Lo zero indica galline allevate con il metodo biologico. Il primo numero è seguito dal codice IT (Italia) e da quello identificativo dell'allevamento.

Allevamento biologico, codice 0

Nell’allevamento biologico, le galline devono disporre di un ampia zona di pascolo e di stagni. Nel pollaio (un ricovero coperto) sono presenti anche dei galli. Il mangime somministrato a queste galline deve essere esclusivamente di origine biologica. In questo allevamento, l’uso di additivi per favorire la crescita, amminoacidi sintetici, mangimi modificati geneticamente e farine di pesce è severamente vietato. I pulcini devono essi stessi provenire da allevamenti biologici.

Allevamento all’aperto, codice 1
Le galline hanno a disposizione un ricovero coperto e un’area di pascolo. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 m². Non vi sono vincoli circa la tipologia di mangimi, pertanto queste galline possono essere alimentate con sostante chimiche per favorire la deposizione delle uova, farine di pesce (vale a dire ossa e carcasse di pesce essiccate e ridotte in polvere) e altro.

Allevamento a terra, codice 2
Il termine “allevamento a terra” è forviante perché in questo tipo di allevamento le galline sono rinchiuse in grandi capannoni cioè in una sorta di grande gabbia dove in un metro quadro di superficie vi sono sette galline ammassate. La deposizione delle uova avviene in nidi comuni, non vi sono vincoli sul tipo di mangime da somministrare alle galline.

Allevamento in gabbia o batteria, codice 3
E’, senza dubbio, l’allevamento più intensivo. Se pensare a sette galline per ogni mq di superficie vi ha scandalizzati, sappiate che in questo tipo di allevamento sono ammesse 14 galline per ogni metro quadro di superficie. Stando alla normativa D.lgs 267/2003, un allevamento intensivo garantisce comunque le condizioni minime di benessere di un animale avicolo. Si capisce che, a monte, vi è una normativa errata che consente ai produttori di uova di tenere le galline in condizioni tremende. Le gabbie o batterie, sono realizzate con fili di ferro, sono alte 40 cm e dispongono di una superficie di 750 cm². Le galline sono chiuse in gabbia, in grossi capanni dove viene usata luce artificiale per stimolare la deposizione delle uova.

Tenete presente che le uova confezionate sono spesso più sicure di quelle sfuse, poiché soggette ad etichettatura con le indicazioni definite dalla legge. Ricordate che le uova andrebbero utilizzate entro 28 giorni dalla deposizione. Una settimana prima della loro scadenza vengono destinate ad esclusivo uso industriale. A tal proposito l'indicazione “extra” stabilisce che la deposizione è avvenuta entro 9 giorni.

Le uova fresche hanno il guscio leggermente vellutato (non troppo lucido), il tuorlo globoso, compatto, ben aderente all'albume. Immerse, ancora con il guscio, in acqua leggermente salata, vanno a fondo. All'acquisto il guscio non deve presentare resti d'escrementi né fessure. Tenete presente, inoltre, che gli sbalzi di temperatura bruschi modificano la cuticola protettiva delle uova favorendo l'ingresso di microrganismi. Quindi se le mettete in frigorifero dopo l'acquisto ricordate di mantenerle sempre in frigorifero.

Dal punto di vista nutritivo le uova forniscono numerose sostanze utili per la rigenerazione primaverile dell'organismo. Le loro proteine sono complete di tutti gli aminoacidi essenziali nella proporzione migliore per essere assimilati e concorrere così al rinnovamento cellulare. Contengono inoltre numerose vitamine, fra cui emergono la A , la E ed il gruppo B, in particolar modo la vitamina B12, sostanza assente in ingredienti vegetali o laddove presente assai poco disponibile. La concentrazione di Ferro e Zinco le rende anche ottime sorgenti privilegiate dei due minerali. Non è un caso che nella tradizione popolare le uova risultino essere fra i ricostituenti d'elezione come afrodisiaci, per favorire la fertilità e rinvigorire le forze nei convalescenti e nelle puerpere.

Contrariamente alle varie leggende, le uova NON danneggiano il fegato. Svolgono, anzi, un'azione protettiva, grazie al loro contenuto di colina ed inositolo, utili per depurare gli epatociti e prevenire depositi di grassi. Anche il temutissimo effetto ipercolesterolomizzante è stato assai ridimensionato dalla ricerca scientifica. E' vero che il tuorlo contiene una concentrazione decisamente più elevata di colesterolo rispetto ad altri alimenti animali, ma sono anche ricchi di lipoproteine capaci di regolarne l'assorbimento. L'epidemiologia ha dimostrato che in soggetti sani l'assunzione moderata di uova NON aumenta il rischio di patologie cardiovascolari e di ictus. Resta ovviamente valida la raccomandazione di non abusarne.

A dire il vero qualche controindicazione anche le uova le possiedono: sarebbe meglio escluderle nei soggetti sofferenti di calcoli alla cistifellea od in soggetti che soffrono di dispepsia.
Il limite che è preferibile non superare si assesta sulle 4 uova alla settimana. Ma... attenzione!!!! Considerate sempre anche le “uova nascoste” in molte preparazioni industriali o casalinghe. L'assunzione consigliabile è quella di inserirle nel menù quotidiano come secondo, in alternativa e non in aggiunta a carne e pesce. E' anche opportuno inserirle sempre a pranzo piuttosto che a cena, soprattutto se si soffre di insonnia o di sonno agitato.

La medicina ayurvedica le considera ricostituenti soprattutto per le persone magre, nervose, tendenti all'iperattività. Ne suggerisce l'impiego per la prima colazione, oppure come piatto forte del pranzo, insieme a verdure. Raccomanda di non cuocerle troppo e di non abbinarle a grassi molti cotti ( es. burro fritto) ma di scegliere sempre cotture delicate ( es. strapazzate, alla coque, al forno) e condimento a base di spezie ( curcuma, cannella, coriandolo, cumino, menta, basilico le più citate).

La medicina cinese le consiglia ai freddolosi, ai soggetti facilmente affaticabili ma le sconsiglia in caso di intestino alterno o di stipsi, di alitosi e di dispepsia.

La loro digeribilità dipende dalla cottura: se poco cotte sono più digeribili rispetto a quelle crude o troppo cotte ( sode o frittate). Andrebbero sempre cucinate con oli vegetali spremuti a freddo , in particolare con l'olio extravergine di oliva che può tranquillamente sostituire il burro nel classico uovo al tegamino.

MAIONESE SENZA UOVA? Zero colesterolo e grassi saturi. Base deliziosa per una insalata russa primaverile con piselli novelli e punte di asparagi.
Mettete in un contenitore stretto ed a bordi alti, 1 dl di EVO, 1 dl di olio di girasole , 2 dl di latte di soia, 1 presa di sale iodato ed 1 cucchiaino di curcuma. Frullate unendo a poco a poco il succo di 1 limone !
Buona primavera ! :-)

Dr. Angelo Carli

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