La vitamina A, o retinolo , è presente in quanto tale solo nel mondo animale, specialmente nel fegato dei pesci.

Nei vegetali si trovano i suoi precursori, i carotenoidi, che l'organismo animale è in grado di trasformare in vitamina A.

Questa è necessaria per la sintesi delle proteine e agisce a livello delle membrane cellulari permettendo il passaggio di alcuni importanti enzimi.

Ha un ruolo fondamentale nella visione e sintomo di carenza è l'emeralopia o cecità crepuscolare, caratterizzata da diminuito adattamento delle facoltà visive alla luce del crepuscolo.

Negli stadi più avanzati si arriva alla xeroftalmia, con opacizzazione e possibili ulcerazioni della cornea.

Altri sintomi causati da scarso apporto di vitamina A sono le lesioni a carico della cute, ed anche fenomeni infiammatori a carico dell'apparato digerente, respiratorio, urinario e genitale dovuti ad alterazione degli epiteli mucosi con conseguente diminuzione della resistenza alle infezioni batteriche.

Il fabbisogno giornaliero è di 1000 mg di retinolo al giorno.

Il precursore beta carotene è presente in abbondanza nelle carote, nelle albicocche, nei fagiolini e negli spinaci.

Come già detto, la vitamina A è presente in quanto tale negli alimenti di origine animale, per esempio nell'olio di fegato di pesce, nelle uova, nel burro e nel latte.