La Vitamina C, o acido ascorbico, interviene nella sintesi del collagene (importante per la riparazione dei tessuti lesi), in quella dell'adrenalina, della noradrenalina e della dopamina, nella sintesi della carnitina, importante nella contrazione muscolare durante sforzi prolungati, nel metabolismo dell'istamina e del ferro, nelle reazioni immunologiche antinfettive.

Il suo apporto è assicurato da una dieta comprendente frutti quali ribes nero, kiwi, agrumi, mele, pere, pesche, uva ,ortaggi come cavoli e cavolfiori, e anche alimenti di origine animale come fegato, carne, pesce, latte, anche se in questi è presente in minor quantità.

La carenza provoca lo scorbuto, caratterizzato da astenia, dolori articolari, emorragie cutanee e alle mucose, specie a livello delle gengive.

Gli stati carenziali meno gravi comportano debolezza muscolare, anoressia, astenia.

L'apporto consigliato è di 35-100 mg al giorno , che deve essere maggiore nei fumatori (120mg).